La cristallisation du miel

La cristallisation du miel est un sujet qui revient souvent ! Beaucoup de gens pensent que le miel qui cristallise est un miel « périmé » ou « trafiqué », mais je vous assure que ce n’est pas le cas. La cristallisation ne modifie en rien sa qualité, et certains apprécient même le miel cristallisé pour sa texture granuleuse.

Pourquoi le miel cristallise ?

Composition du miel

Le miel est une solution saturée en sucres, principalement du glucose et du fructose. Le glucose, lui, a tendance à vouloir revenir à l’état solide, c’est dans sa nature. Alors, selon la quantité de glucose dans le miel, la cristallisation va se faire plus ou moins rapidement. Par exemple, si vous prenez un miel de colza, il va cristalliser très vite, parfois même quelques jours après la récolte ! Pourquoi ? Parce qu’il est riche en glucose. À l’inverse, le miel d’acacia, lui, peut rester liquide pendant des mois voire des années, parce qu’il contient beaucoup plus de fructose.

On me pose souvent cette question lors des marchés : « Pourquoi mon miel cristallise alors que celui du supermarché reste toujours liquide ? » Eh bien, c’est simple : le miel du commerce est souvent chauffé à haute température pour empêcher la cristallisation. Mais chez nous, apiculteurs artisanaux, on le garde brut, comme les abeilles nous le donnent, avec toutes ses qualités intactes.

Température

La température joue aussi un grand rôle. Si vous laissez votre miel dans un placard à 15°C, il va cristalliser plus rapidement que si vous le gardez à une température ambiante plus élevée. C’est entre 10 et 15°C que le processus est le plus rapide. Si vous ne voulez pas qu’il cristallise, gardez-le dans un endroit plus chaud, ou à l’inverse, si vous aimez la texture cristallisée, rangez-le dans un endroit plus frais.

Pour ceux qui préfèrent leur miel bien liquide : il suffit de mettre le pot dans un bain-marie à basse température, autour de 40°C, surtout pas plus chaud pour ne pas détruire les enzymes et toutes les bonnes choses.

Présence de particules microscopiques

Ensuite, il y a ces petites particules qui flottent dans le miel, que ce soit du pollen, des microparticules de cire ou de la propolis. Elles agissent comme des « noyaux » sur lesquels les cristaux de glucose commencent à se former. Plus il y a de ces particules, plus vite le miel cristallise. C’est pour ça que le miel non filtré cristallise plus vite, mais c’est aussi ce qui fait sa richesse.

La cristallisation modifie-t-elle le goût du miel ?

La cristallisation du miel n’altère en rien son goût ! Ce processus naturel change simplement sa texture, le rendant plus épais, granuleux ou crémeux selon le cas. Les arômes et les saveurs restent intacts, comme si le miel venait d’être récolté.

Cela dit, la texture peut influencer la façon dont on perçoit le goût. Par exemple, un miel cristallisé peut sembler un peu plus doux en bouche grâce à ses petits cristaux fondants. Mais rassurez-vous, que votre miel soit liquide ou cristallisé, son délice reste le même !

Pourquoi mon miel est-il granuleux et pas crémeux ?

La texture granuleuse de votre miel, plutôt que crémeuse, est liée à la manière dont il cristallise.

Si le processus de cristallisation est rapide, les cristaux formés seront plus gros, rendant le miel granuleux. Lorsqu’il cristallise lentement, les cristaux sont plus fins, donnant une texture crémeuse. Le miel riche en glucose va donc former de gros cristaux car il cristallise rapidement.

S’ajoute aussi que les microparticules de pollen ou de cire dans le miel peuvent accélérer la cristallisation, favorisant des cristaux plus gros.

Les températures basses, entre 10 et 15 °C, favorise également une cristallisation granuleuse en accélérant la cristallisation.